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4月からのコースメニュー~シェフの食材探訪は鹿児島県編~

桜も咲き、暖かな日が続くようになりましたね🌸
お花見シーズンにコロナの影響で外出が厳しいですが、レストランスタッフ一同、コロナに負けず元気に営業しています‼️
 
4月からのコースメニュー、シェフの食材探訪は〜鹿児島県編〜になります。
私たちが直接、鹿児島県に行き生産者さんの方々とお会いし、食材に触れて厳選してきました。
 
 
まず始めに、日頃からメイン料理で提供している黒毛和牛。こちらを卸してくださっている”カキウチ”さんのもとへお伺いしました!
カキウチさんで取り扱っている黒毛和牛は”カミチクファーム”さんで育てられた牛を使用しています。
カミチクファームさんは、”生産から販売”までを行なっている会社で、なかでも、”エサ”に拘っています。
藁だけではなく、乳酸菌、ウイスキー、焼酎かす、食品副産物などを使用しており、これらを時期や、牛の成長に合わせて配合して製造しているそうです。
そうすることで、牛の腸内環境が良くなり、獣臭さがなくなるそうです。
そんなカミチクさんの牛肉は脂のりもよくとても美味しいです😋
 
 
 
○前菜○
前菜で使用している”黒さつま鶏”、”碾茶”のご紹介!
 
 
 
黒さつま鶏は鹿児島ブランドの一つで、100%在来種の地鶏です。
真栄ファームの和田さんは、普通1平米10羽で飼育するところを半分の5羽で飼育し、黒さつま鶏にストレスを与えず伸び伸びと成長させ、オス120日以上、メス150日以上の長期飼育を行っています。
そうすることで、お肉の程よい歯応えと旨味が引き出せるそうで、とてもジューシーなお肉に😋
また、餌にも拘っているそうで、麹菌を混ぜ腸内環境を良くすることで、鶏臭さがなくなるそう。
確かに、鶏舎も鶏の糞便臭さが全然しませんでした!
 
 
 
そして、もう一つの食材である碾茶(てんちゃ)を提供して下さるのは池田製茶さん。
皆さま碾茶ってご存知でしょうか⁉︎
碾茶とは、抹茶を臼で碾く前の原葉で、一般的には流通していないお茶葉です。
香ばしく繊細な香りがあるのが特徴です!
 
 
 
 
今回の前菜は今までに見たこともない、山口シェフが作り上げた新しいお料理になっています!
黒さつま鶏は胸肉、手羽先を使用し、低温でじっくり蒸すことで、ジューシーな仕上がりに。
黒さつま鶏のガラで出汁をとった白湯に碾茶を合わせたスープ。このスープが今までに食べたことのない味わいとなってます!
是非、皆さまに召し上がっていただきたいお料理です!
 
○リゾット○
次に、リゾットで使用している “かごしま黒豚”のご紹介!
 
 
 
かごしま黒豚は足以外が黒く、芝原さんの愛情がタップリと注がれています。
肉質は柔らかく、とてもジューシーな豚肉で、さっぱりとした甘みのある脂が特徴です。
 
 
 
 
イタリア・ナポリの郷土料理 “豚肉のピッツァイオーラ”という料理をリゾットに形を変えたものです。
黒豚のバラ肉を蒸し、提供前にバーナーで炙り、トマト、オリーブ、ケッパーを使用した温かいリゾットの上に乗せると、黒豚の脂が熱によって溶けます。
この溶けた脂がなんといっても”甘い”!
お代わりが欲しくなる程病みつきになってしまうかも😍
 
○プチデザート○
プチデザートには、山上農園さんの不知火(デコポン)を使用しています。
 
 
 
山上農園さんでは、魚粉、油粕等の有機肥料を主とし、化学肥料を微量にしていることで、自然に近い環境で栽培しています。また、水にも拘っており、人が飲んでも良いとされるミネラル豊富で上質な水を使用しています。
樹は機械を使用せず一本一本、自身の目で見て健康状態を管理しているからこそ、驚くほど甘い不知火が出来る!
 
 
 
 
使用食材は不知火(デコポン)のみ!
何もお伝えしませんっ!
シンプルに不知火を楽しんでいただきたい一品!
 
○デザート○
デザートに使用しているのは”神バナナ”というバナナ🍌
 
 
 
 
このバナナは、皮まで食べれるバナナ。なぜ皮まで食べれるのか⁉︎
それは、”水” “土地” “管理”に拘っていて、それにより、バナナの甘み、旨味を最大限に引き出し、皮のえぐみも少なく、皮まで食べれるバナナになるそうです。
バナナの樹は収穫が一度しか出来ないらしく、収穫された樹は、お茶やバナナペーパーに加工され、果実から樹まで余すことなく利用できる素晴らしい食材!
 
 
 
 
デザートは神バナナを使用したチョコバナナ🍌
マスカルポーネと、メープルを合わせたクリームに、神バナナとカカオを合わせたクリーム!
見た目もバナナなチョコバナナデザート!
 
この期間しか味わえない数々の料理をお楽しみください。
皆さまのご来店を心よりお待ちしております😊