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1月からのコースメニュー、シェフの食材探訪は長野県~松本•塩尻編~

今年も早いもので、残すところあと僅かとなりました。

今年も沢山のお客様にお越し頂きまして、本当にありがとうございました。
2020年もレストランのスタッフ一同、沢山の方々のご来店心よりお待ちしております。


1月からのコースメニュー、シェフの食材探訪は長野県~松本•塩尻編~になります。

11月にレストランのスタッフみんなで長野県松本、塩尻市へ行き、実際に食材に触れて厳選してきました。
1月~3月末までの3ヶ月はそれらの食材を使用した内容となっております。

 
 

○前菜○
~おやき~
おやきは、長野県で古くから食べ継がれてきた郷土料理です。
稲作に適さない寒冷な土地なため、お米の代わりに、小麦粉やそば粉が多く用いられてきました。
そんな環境で生まれた〝おやき〟は地域によって作り方も様々で
手軽に作れる家庭の味として、今でも親しまれています。


今回は、長野で親しみあるおやきを前菜として、
信州松本の野沢菜をソースに、信州豚ヒレ肉、ジャガイモ、ナスなど、
おやきで使われている食材で、新しい形に仕上げました。
食べて頂いて、新しい形のおやきをお楽しみください。


次に、ミネストローネで使用している、トマト農家さんです。

 
 
 

松本市波田でトマトを中心に5、6種類の野菜を作られているHappy village Farm(ハッピービレッジファーム)です。
オーナーの石綿さんは、品種や種の交配から土づくりにとてもこだわり、オリジナルで奥さんと2人で作業されています。
Happy village Farmで栽培されている、ほとんどの野菜が石綿さんが作り出したオリジナル品種です。
また、トマトの栽培を管理するために、ハウスで栽培。
ハウス内の大気と葉面の温度•湿度、土壌のPF値、日照を記録する環境測定器などを導入して、
自然農法に近い栽培方法、研究に力を入れているそうです。
オリジナル品種のトマト『ゆめみそら』『茜空』

今回、使用しているゆめみそらトマトは、果肉部分が多く、甘くて、しっかりとした酸味があり、とても美味しく、長野では知らない人がいないほど好まれているそうです。


○ミネストローネ○
長野県のゆめみそらトマトを使用したケチャップと鞍掛大豆で仕上げた一品です。
一般的なミネストローネはスープとして知られていますが、こちらは飲むのではなく、食べて頂くお料理です。
スプーンごと口に入れて頂くと、包まれていた薄い膜が溶けて、
甘味と酸味、ホクホクとした鞍掛大豆ミネストローネが、口の中に広がります。


次に、パスタ料理です。

 
 
 

○パスタ料理○
長野 信州といえば、蕎麦が有名ですよね。
そんな、蕎麦がきをイメージして、信州松本産のそば粉、焦がし長ネギと味噌を餅状にし、ねっとり、もちっとした食感に。
仕上げに長芋をおろしと塩麹のソースと


だったんそば茶をふりかけ、今までに味わった事のない一品に仕上げました。

こちらは、素材の味同士を引き出したホッと落ち着く一品となっております。
最後に、デザートです。

長野県塩尻市にあるサンサンワイナリーさんです。
サンサンワイナリーさんが所有している土地はワイナリーができるまで耕作放棄地だったそうです。
こうした土地を(地域の振興と土地が持つ個性)ワイン造りで活かしたいという想いで始められたそうです。
荒れ果てた土地でワイン用のぶどう を栽培する為に整備、ぶどう の樹を植栽し、2015年にワイナリー、エステートワイン(自園原料100%のワイン)を作られている社会法人のワイナリーです。
同じ場所で育つブドウ畑でも、陽ざしや温度、水はけなどで味が変わり、ワインに表現されるので、
ブドウが育つ微妙な個性を大切に活かし、ワイン造りをされているそうです。

 
 
 
 

○デザート○
長野のアルプス乙女りんごを丸ごと使用し、アップルパイ風に仕上げました。
アルプス乙女とは手のひらサイズの小さなりんごのこと。


こちらのりんごはへたをくり抜き、ドライトマトアップルサイダーといっしょにコンポートしました。
りんごの中には、カスタードクリームを詰めて、パートフィロというイタリアのパイ生地で包みました。
仕上げに焦がしバターと蜂蜜を合わせたソースをかけて、一緒に食べて頂くと、りんごの甘酸っぱさとパリパリ、サクサク食感が合わさり、アップルパイを食べているような感覚に。
アルプス乙女がチラッとこちらを覗いているような可愛らしく、セクシーなデザートに仕上げました。


この期間にしか味わえない料理の数々を、是非お楽しみください。