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野菜の物語/ニンニク、大蒜、にんにく

野菜の物語

2014.10.3(金)

ニンニク(大蒜、にんにく)は、ユリ科(ネギ科)(英語)Garlic

ニンニクの原産地は、中央アジアのキルギス地方と言われています。
中国を経由して、奈良時代のころには、日本に入ってきたと言われています。
紀元前3000年以上も前から、古代エジプトやギリシャなどで、強壮用のものとして、栽培されていたことがわかっています。

ニンニクは、根本に球根としてなるものがメインの食用になるものです。
ニンニクは、春に花が咲きますが、花が咲いてしまうと、球根から栄養素が花に行ってしまうので、花茎をとちゅうで刈り取ってしまいます。この花茎が、「ニンニクの芽」です。

ニンニクの主な産地は、青森です。有名ですね。じつは、国産ニンニクの70%を青森県が出荷しています。
ちなみに、ニンニクの芽はほとんどが中国産です。

ニンニク(にんにく、大蒜)の旬は?

にんにく料理
青森では、6月中旬から梅雨前が収穫時期です。収穫してから20日程度、乾燥させてから出荷されていきます。
ニンニクの旬は、産地によりますが、おおむね6月~8月の夏が旬です。この時期の新ニンニクは、みずみずしくて、この時期だけ、楽しめるニンニクです。

ニンニク(にんにく、大蒜)の保存方法

短期間の保存方法で大切なのは、高温多湿を避けることです。風通しの良い涼しい所がいいです。夏場は、冷蔵庫。ただし、冷蔵庫の中に長期間入れておくと芽が出てしまうことがありますので、早めに使い切りたいところです。
冷凍で保存する場合は、皮をむいて、ばらした状態でラップに包んで冷凍。冷蔵庫で解凍すると、生の時と同じような風味です。みじん切りにして、オリーブオイルと混ぜ、ビンに入れて冷凍するのもありです。
また、加工して保存する場合は、皮をむいて、ばらした状態の物を、オリーブオイル、ビネガー、普通の酢、醤油などに漬け込んでおくと、薬味や調味料として使うことができます。醤油漬けにすると、醤油としても、漬け込んだニンニクとしても使えます。

にんにく皮むき器

ニンニク(にんにく、大蒜)の豆知識

すりおろして時間がたったり、酢や醤油などににつけておいたりすると、青緑色に色が変わることがあります。
これはニンニクの臭いや辛味成分であるアルキルサルファイド化合物が時間と共に分解。
そして、ニンニクにある鉄分と反応して起こると言われています。
身体に害はないので、気にする必要はありません。この変色はタマネギやラッキョウでも起こることがあるんです。
ニンニクを使ううえで、面倒なのが、皮むき。
「ニンニクの皮むき器」というものがあります。これを使うのもよし。
もしくは、ボールに皮つきのニンニクを入れ、同じ形のボールで伏せ、蓋をしてよーくシェイクするように振ります。
もうひとつの方法は、ニンニクの下、根っこの方のヘタを切り落とし、皮ごと電子レンジに10~15秒位かけてから剥く方法。
これだと、ニンニクに少し火が通り、しんなりとしてしまいますが、風味などは問題なく使えます。

ニンニク料理

ニンニク(にんにく、大蒜)の使い方と料理

◇煮る、焼く、炒めるなどの調理の途中で、にんにくを加えることでコクと香りを付けます。
◇スライス、みじん切り、潰した状態などでオリーブ油やバター、サラダ油などで加熱。そして、ニンニクの香ばしい香りがついた油を使って、食材に風味をプラスします。
◇ニンニクの素焼き、オーブン焼きなど、ニンニクは丸ごと揚げたり焼いたりするとホクホクとした食感で、美味しいです。
◇ニンニクの醤油漬け 香りのついた醤油を料理の味付けに使ったり、漬けたニンニクを食べたりしても美味しいです。